Вкусняшки из помойки: повар стал химиком, чтобы превращать отходы в кулинарные шедевры с помощью плесени

Грибки могут превращать растительные и животные продукты в такие вкусные и распространенные блюда, как сыр или пиво. Ученый утверждает, что нитевидная плесень Neurospora intermedia тоже способна превращать пищевые отходы в кулинарные лакомства.

Пока этим секретом пользуется в основном коренное население Индонезии, которое выращивает плесень на остатках соевой мякоти после изготовления тофу для создания онкома. Научная работа, вчера опубликованная в Nature Microbiology, показывает, что эта плесень может превращать многие другие виды пищевых отходов в новые и вкусные продукты.

Вайю Хилл-Майни сотрудничает, в частности, с Расмусом Мунком, шеф-поваром и совладельцем двухзвездочного мишленовского ресторана Alchemist в Копенгагене. Он подает десерт, вдохновленный Хиллом-Майни — плесень Neurospora оранжевого цвета, выращенную на рисе.

Последние два года Хилл-Майни вместе с командой шеф-поваров Blue Hill, еще одного ресторана с двумя звездами Мишлен в Нью-Йорке, работает над созданием вкусных морсов из плесени Neurospora. Она выращена на зерновых и бобовых, включая мякоть, оставшуюся после приготовления овсяного молока.

Возможно, скоро в Blue Hill начнут подавать котлету из зерна, покрытую оранжевой нейроспорой. На гарнир — плесень, выращенная на рисовом хлебе: если поджарить, по запаху и вкусу это напоминает бутерброд с сыром.

Хилл-Майни считает, что традиционное производство продуктов очень неэффективно: до трети продуктов пропадает зря. Когда коллега из Индонезии показал Хиллу-Майни ферментированный онком, он понял, что ферментировать отходы и делать их них еду для людей — отличная идея. Возможно, подробное изучение процесса позволит смягчить глобальную проблему пищевых отходов.

Шеф-повар Эндрю Лузмор, который в ресторане Blue Hill отвечает за специальные проекты, раньше отправлял различные субстраты в лабораторию Хилла-Майни. Теперь в Blue Hill появилась экспериментальная кухня, в которой есть инкубатор и вытяжка для выращивания грибковых продуктов. По словам Лузмора, он уже много всего перепробовал, а его любимый продукт — черствый рисовый хлеб с Neurospora.

Самое важное для шеф-поваров — вкусно ли получается, и Neurospora большинству нравится. По словам Мунка, он провел эксперимент, предложив онком 60 людям, которые раньше с ним не сталкивались. Попробовавшие отметили, что вкус у него грибной и ореховый, и, как правило, оценивали его выше шести баллов из девяти. Вкус не такой насыщенный, как у голубого сыра, а более мягкий и пикантный. С помощью различных субстратов можно придать и фруктовые нотки, если выращивать плесень на рисовой шелухе или яблочных выжимках.

Обжаривая бургер из отходов овсяного молока, Хилл-Майни с энтузиазмом рассказал, что Neurospora станет новым инструментом в арсенале поваров. Химик считает, что она станет альтернативой знаменитой плесени кодзи, которую так часто используют для преобразования продуктов, что это всем уже поднадоело.